La comida méxicana

Die erste Frage, die einem in Mexiko gestellt wird ist: „Y tú, de dónde eres“? (Und woher kommst du?). Die zweite ist: „Y te gusta la comida méxicana“? (Und magst du das mexikanische Essen?) Diese Frage wird bereits mit so viel Stolz in der Stimme gestellt, dass eine Verneinung unmöglich ist. Sie ist auch nicht nötig, denn mexikanisches Essen kann unglaublich lecker sein. Für den deutschen Geschmack ist es vielleicht etwas zu deftig, zumal die gehaltvollen Speisen drei Mal täglich konsumiert werden, zwischendurch wird genascht. Allerdings ist fast jeder dem mexikanischen Essen erlegen. Außerdem ist Essen auch Kultur und die will man ja schließlich in vollem Maße erfahren. Darum geht man bei einem längeren Besuch in Mexiko gut ein paar Kilo in die Breite. Nichts für ungut, die Mexikaner sind dem Schlankheitswahn noch nicht so erlegen wie wir und weibliche (oder männliche ;)) Rundungen sind durchaus akzeptiert. Andererseits scheint langsam aber sicher ein gewisses Umdenken statt zu finden. 

Zwar wollen die Wenigsten auf ihre heiß-geliebten Tacos verzichten, aber man merkt, dass plötzlich an jedem zweiten Eck ein Fitness-Studio öffnet und man hört immer öfter den Satz: „Voy al Gym“ (Ich gehe ins Fitnessstudio). Ein bisschen Umdenken kann diesem sympathischen und essfreudigen Volk nicht schaden, denn Mexiko liegt mittlerweile auf Platz 1 der Fettleibigkeit. Typisch für die Länder, die es vom Entwicklungsland zum Schwellenland geschafft haben, sind nicht mehr Krankheiten, die auf Infektionen und Unterernährung zurück zu führen sind die größte Bedrohung, sondern Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs und Autounfälle. Die großen Lebensmittelkonzerne dieser Welt tragen ihr übriges zum ungesunden Lebensstil bei. In Supermärkten sind ausschließlich Produkte von großen internationalen Lebensmittelherstellern zu finden: Nestlé, Coca Cola, Bimbo, McCormick. Man hat den Eindruck, man wolle die Leute mit allen Mitteln ungesund ernähren. Jahrzehntelanges Marketing hat dazu geführt, dass heute gefühlt mehr Coca Cola als Wasser konsumiert wird. 

Wenn man zum Frühstück mal was Gesundes will, ist man „cereales“ (Cornflakes) von Kelloggs oder Nestlé mit reichlich Zucker und Milch. Cornflakes ohne Zucker sucht man im Supermarkt vergeblich, genau wie bezahlbares Brot ohne Zucker oder Marmelade mit mehr Frucht- als Zuckeranteil. Um ihre Marktpräsenz zu sichern haben Konzerne wie Nestlé extra unsinnige Produkte erfunden, die bestens an den Markt angepasst sind und in keinem Essen fehlen dürfen. Höchst effektives Marketing hat dazu geführt, dass heute kaum eine Hausfrau mehr ohne Knorr Suiza kocht, eine Art Suppenwürfel mit Geschmack nach Hühnchen Brühe und einem Haufen Geschmacksverstärker. In fast jeder erdenklichen Süßspeise landet stattdessen „lechera de Nestlé“ bestehend aus Kondensmilch und einer Menge Fett und Zucker. Man fragt sich, wozu das gut sein soll. Um die Werte der mexikanischen Gesellschaft anzusprechen, wird die Werbung immer von möglichst weißen, schlanken und hübschen Hausfrauen präsentiert, die ihrer glücklichen Familie mit einem gesunden und leckeren Essen etwas Gutes tun. 

Diese Entwicklung finde ich sehr schade, denn das wirklich gute Essen gibt es insbesondere bei den Hausfrauen, die sich noch an traditionelle Rezepte und Zutaten halten. Fündig wird man besonders auf dem Land. Die Wahrheit ist, dass die mexikanische Küche wahnsinnig viel zu bieten hat und auf eine Jahrtausend alte Tradition zurück blicken kann. Das Grundnahrungsmittel der mexikanischen Gesellschaft ist Mais. Er wird seit Jahrtausenden angebaut und diente schon den Urvölkern, wie den Azteken, als Grundbaustein der Nahrung. Als Besucher in Mexiko kann man staunen über gelben, lila, roten und schwarzen Mais oder eine Mischung aus allen Farben. Diese sind keineswegs neumodische, gentechnisch manipulierte Kreationen, sondern jahrtausendealte Vielfalt, die bis heute in Mexiko überlebt hat. Dieser Mais ist die Basis jeden Essens. Er wird meistens zu Tortillas (flachen Maisfladen) verarbeitet, die dann wiederum als Grundlage vieler Gerichte eingesetzt werden. Wenn man eine Tortilla füllt und zusammenrollt, wird sie zum „Taco“. Die Füllung besteht meistens aus Fleisch. 

Je nach Art des Tacos kann auch noch Zwiebel, Ananas etc. dazu kommen. Möglich ist auch ein „taco de frijol“ gefüllt mit Bohnen, ein „taco de aguacate“ mit Avocado oder ganz simpel ein „taco de sal“, eine zusammengerollte Tortilla mit Salz. An den Küsten bekommt man oft „tacos de pescado“ (Tacos mit Fisch) oder „tacos de camarón“ (Tacos mit Shrimps) oder ganz bunte „tacos de mariscos“ mit einer bunten Mischung aus Meeresfrüchten. Doch Taco ist nicht gleich Taco. „Tacos dorados“ sind frittiert, „tacos de canasta“ werden auf der Straße in einem Korb verkauft, haben eine kleine Tortilla und können gefüllt sein mit grünen Bohnen, Kartoffeln, Fleisch, Chorizo (typische Wurst), um nur einige Beispiele zu nennen. Je nach unterschiedlichem Fleischtyp und Zubereitung haben die Tacos noch weitere unterschiedliche Namen. Sobald man die Tortilla mit Käse füllt, sie in der Mitte faltet und sie weiter erhitzt, bis sie durch den geschmolzenen Käse zusammenklebt, hat man eine „quesadilla“. Sobald diese Konstellation allerdings auch noch Schinken beinhaltet nennt sie sich „syncronizada“. 


Man merkt, die Vielfalt der Tortilla ist unergründlich und man braucht beinahe ein Lexikon, um sich all die Namen für die verschiedenen Gerichte zu merken. Um den großen Hunger der Mexikaner zu befriedigen, werden viele tortillas heute industriell oder in kleinen „Tortillerías“ hergestellt. Diese sind so etwas wie der mexikanische Bäcker. Der Teig wird durch eine Maschine gejagt und am „Laufband“ gebacken. Doch die wirklich guten Tortillas sind diejenigen, die „hecho a mano“ (handgemacht) sind. Da stimmen alle Mexikaner überein. Nichts geht über eine handgemachte Tortilla. Sie werden per Hand flach geklopft und auf den „Comal“, eine große mit Gas beheizte Platte, gelegt und ausgebacken. Am allerbesten gelingt die Tortilla, wenn noch ganz traditionell mit „leña“ (Holz) geheizt wird. Das gibt ein ganz besonderes Aroma, ist aber heute im Alltagsbetrieb oft zu aufwändig und wird fast nur noch auf dem Land gemacht. 

Außerdem kann man den Mais auch für eine traditionelle Suppe namens „pozole“ verwenden, für „tamales“ (in Bananenblätter oder Maisblätter gewickelten und gedünsteten Maisbrei) oder für „sopes“, eine kleine dickere Art der Tortilla. „Sopes“ heißen diese in Cuernavaca. Sie haben einen Rand, fast wie eine Quiche und sind bedeckt mit Tomatensoße, Zwiebeln und Käse. In Veracruz nennt sich dieses Gericht „gorditas (Dickerchen)“. In Puebla allerdings hat eine „gordita“ zusätzlich Bohnen in den Teig eingearbeitet. Wieder anderenorts heißen die „sopes“ „picaditas“, sobald sie zusätzlich mit Fleisch, Champignons o.ä bestückt sind. Es ist aber auch wirklich kompliziert. Im Endeffekt braucht man sich darüber nicht allzu viele Gedanken machen, denn die Grundzutaten sind immer die gleichen und alles schmeckt lecker ;). Die zweite Grundzutat sind die mexikanischen Bohnen, die zu vielen Gerichten serviert werden und in Mexiko eine wichtige Protein- und Eisenquelle sind. Traditionell sind sie schwarz, doch besonders in ländlichen Gegenden ist ein kunterbunter Reichtum an Bohnen erhalten.

Sie schmecken köstlich und ganz anders, als die gekochten Bohnen, die wir in Deutschland kennen. Besonders oft werden sie zum Frühstück serviert zu diversen Gerichten aus Tortilla und Tomatensoße oder Eiern, oder beidem. Mit den Eiern verhält es sich so ähnlich wie mit den Tortilla-Gerichten. Es gibt eine Vielzahl an Arten und Namen, wobei man sich als Außenstehender manchmal fragt, was genau der Unterschied ist. Möchte man zum Beispiel ein Spiegelei bestellt man ein „huevo estrellado“ (ein sternförmiges Ei). Dazu werden tortillas und Tomatensoße serviert. Möchte man aber das Spiegelei bereits auf einer frittierten Tortilla, gebadet in Tomatensoße, serviert bekommen, muss man „huevos rancheros“ bestellen. Zu alledem kann man diese in verschiedenen Varianten bekommen, denn es gibt traditionell rote Soße aus roten Tomaten und grüne Soße aus grünen. Möchte man ein Ei rot und eines grün, bestellt man „huevos divorciados“ (geschiedene Eier). Ihr merkt, man kann viel Spaß haben mit der mexikanischen Küche. 

Vorsicht sei jedoch geboten bei Bemerkungen über die Ähnlichkeit vieler Gerichte und Verwunderung über die vielen verschiedenen Namen. Dann bekommt man mit toternster Miene gesagt: „Nein, nein, die Tortilla bei den Huevos Rancheros ist ja frittiert, das ist ja ganz anders!“ Wie dem auch sei, eigentlich macht es viel Spaß, die Tiefen des mexikanischen Essens zu ergründen. ;) Der dritte wichtige Baustein eines jeden mexikanischen Essens ist die „salsa“. Da in der mexikanischen Küche kaum Gewürze verwendet werden, steckt die ganze Würze in der Soße. Ihre Grundlage sind rote oder grüne Tomaten. Der Geschmack kommt von Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und natürlich den Chillies. Ja, das Klischee stimmt, dass mexikanisches Essen immer scharf ist! Ferner kommt die Variation in den Geschmäckern der „salsas“ von den abertausenden, verschiedenen Chili- Sorten, die man zu ihrer Zubereitung verwenden kann. Auch diese sind auf ein langes kulturelles Erbe zurück zu führen und aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken. 



Weitere ständige Begleiter des mexikanischen Essens sind Fleisch oder Hühnchen, Limetten, Zwiebeln, Crème fraîche und Avocados. Die traditionelle mexikanische Küche ist hervorragend und ganz anders als die Deutsche. Wer kein scharfes Essen verträgt, verpasst etwas, denn in der „salsa“ liegt die Würze. ;) Und auch wenn einem als Tourist in jedem Reiseführer abgeraten wird auf der Straße zu essen, stimmen die Mexikaner überein, dass es das beste Essen Mexikos nun mal auf der Straße gibt. ;)

Falls Ihr nun Lust bekommt habt die mexikanische Küche nachzukommen, empfehlen wir es dringend, unsere Rezepte Seite näher zu betrachten. Durch unsere unzähligen Reisen nach Mexiko haben wir die mexikanische Küche kennen und lieben gelernt. Dort findet Ihr unsere Empfehlungen der mexikanischen Küche.

Die mexikanische Küche ist ganz besonders lecker! Von würzigen Tacos bis Tortillas und immer dabei ist die Schärfe. Die Küche aus Mexiko ist weltweit beliebt und findet immer mehr Interessenten. In diesem Bericht haben wir zusammengefasst, was die typischen Merkmale von der mexikanischen Küche sind.